Технологическая Карта на Хлебобулочные Изделия образец

Технологическая Карта на Хлебобулочные Изделия образец

Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

Сайт использует технологию «cookie» для вашего удобства. Вы можете отключить cookie-файлы в настройках. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Всегда рады видеть вас!

Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.

Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.

При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.

Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.

  • 1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
  • 2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
  • 3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
  • 4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае — описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.

Примечание — При применении в производстве хлебобулочного изделия солода, зерновых продуктов, клейковины или крахмала, масса указанных продуктов и муки в сумме должна составлять 100 кг.

Вводная часть ТИ включает наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий, на которое распространяется ТИ, а также общие сведения о вырабатываемом(ых) изделии(ях).

В раздел «Перечень сырья» включают полный перечень сырья, из которого вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия) с указанием действующих документов (ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ТУ и др.). Отдельно указывают документ, регламентирующий показатели безопасности сырья, действующий на момент разработки ТИ.

Примечание — Допускается дополнять или сокращать количество технологических операций, в соответствии с видом вырабатываемого хлебобулочного изделия. Например, для бараночных хлебобулочных изделий перечень дополняется операциями отлежки и натирки теста, ошпарки тестовых заготовок; для выработки хлебобулочных изделий из замороженного теста, приобретенного у иного предприятия-изготовителя, исключается операция приготовления теста.

Составление технико-технологических карт на сложные хлебобулочные изделия

Процесс подготовки сырья допускается излагать в виде ссылки на отраслевые документы, в которых приведена необходимая информация. В случае использования сырья, процесс подготовки которого содержит отличительные особенности, процесс его подготовки подробно описывают в ТИ.

Подготовка сырья к производству изделия производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2011. — 584 с.

В воду, подогретую до температуры 35-400С, добавляют предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку, смешанную с хлопьями и перемешивают 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло и замешивают тесто, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Оставляют для брожения. В процессе брожения производят 1-2 обминки. Готовое тесто разделывают на шарики массой 60 г, выкладывают на смазанный противень и оставляют для расстойки. Перед выпеканием булочки смазывают взбитым яйцом. Выпекают при температуре 210-2200С в течение 15-20 мин.

Изделие готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению (СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03).

Внимание
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное изделие «Сake flood», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ____________________________.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Сake flood», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб тостовый вырабатываемое объектом общественного питания.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *